火鍋牛油味控智造工廠科普基地。
自動化生產(chǎn)線。
在寒冷的冬日，沒有什么比吃一頓熱氣騰騰的火鍋更能撫慰人心的了。而火鍋味道好不好，底料很重要，其中牛油更是關(guān)鍵，也是火鍋美味的“精髓”所在。本期，四川科技報探班員來到位于德陽廣漢市三星堆鎮(zhèn)的火鍋牛油味控智造工廠科普基地（以下簡稱“牛油味控智造基地”），尋找四川火鍋的美味秘籍。
游客聞香識油。
工作人員研發(fā)產(chǎn)品。
生產(chǎn)數(shù)據(jù)監(jiān)控系統(tǒng)。
火鍋，這個起源于中國的美食，已有著數(shù)千年的歷史。但關(guān)于火鍋的具體起源時間，學(xué)術(shù)界仍眾說紛紜，目前有“商周說”“戰(zhàn)國說”與“元代說”等，這些論斷主要是以史籍文獻(xiàn)資料或出土文物為依據(jù)，但迄今為止尚未形成統(tǒng)一定論。
到了現(xiàn)代，火鍋發(fā)展成為人盡皆知的大眾美食，還形成了諸多獨具區(qū)域特色與民族特色的不同流派，其中四川火鍋獨樹一幟，以麻辣鮮香為特色，吸引了大眾的味蕾，其鍋底分為牛油鍋底與清油鍋底兩大類型，牛油鍋底味道香醇又濃厚，清油鍋底則是清爽不糊口。
在四川，不論是多么挑剔的食客，牛油鍋底始終在他們心中占據(jù)著不容撼動的地位，而牛油作為火鍋底料中占比70%的原材料，其原材料品質(zhì)、生產(chǎn)技術(shù)、質(zhì)量管控、風(fēng)味研發(fā)都對火鍋味道有著極大影響。
“十幾年前，市場上所有的牛油都來自家庭作坊手工熬制，這就導(dǎo)致牛油行業(yè)亂象叢生，沒有食品安全衛(wèi)生保障，生產(chǎn)的牛油用于火鍋時會出現(xiàn)湯底變黑、渾湯、起泡等現(xiàn)象。”講解員告訴探班員，為此，2004年，廣漢市邁德樂食品有限公司董事長楊禮學(xué)建立了川內(nèi)第一家火鍋牛油加工廠，開啟了火鍋牛油科學(xué)化生產(chǎn)管理的道路，并于2020年建成全國首家動物油脂智能化生產(chǎn)制造車間，以及擁有多項國家發(fā)明專利的牛油集成智造生產(chǎn)線。
為讓食客更加深入了解火鍋牛油的發(fā)展歷史、生產(chǎn)工藝，廣漢市邁德樂食品有限公司依托全國首家動物油脂智能化生產(chǎn)制造車間建立了牛油味控智造基地。目前該基地?fù)碛袆游镉椭庸ゎI(lǐng)域較為全面的生產(chǎn)工藝、成套的生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)線，建有3個萬噸級的集生產(chǎn)、包裝于一體的生產(chǎn)車間，5條不同的火鍋牛油生產(chǎn)線，包括傳統(tǒng)的濃香型火鍋牛油生產(chǎn)線、負(fù)壓熔煉系統(tǒng)火鍋牛油生產(chǎn)線以及國內(nèi)首條全自動智能火鍋牛油生產(chǎn)線。
此次探訪中，在牛油味控智造基地，探班員有幸親眼目睹了這些為食客飲食安全保駕護(hù)航的生產(chǎn)線的全貌，以及生脂預(yù)熔、油脂熔煉、油脂8脫精煉、油渣加工、全自動化包裝五大工段。
此外，探班員還參觀了該基地牛油質(zhì)量檢測實驗室，只見里面配置了包括質(zhì)聯(lián)用+嗅辨儀、高效氣相色譜-三重四級桿質(zhì)譜儀、氣相色譜儀和高效液相色譜儀等精密儀器。通過這些儀器，能嚴(yán)格把控火鍋牛油的質(zhì)量安全，真正讓消費者吃得放心、吃得安心、吃得開心。“比如，高精度的嗅辨儀取樣后，能自動分析牛油香味物質(zhì)，并在電腦屏幕上生成一張風(fēng)味圖譜。通過圖譜，我們就能知道牛油中有哪些核心香味成分，每種成分的含量是多少。”講解員補(bǔ)充道。
從成立到發(fā)展，再到壯大，創(chuàng)新始終是核心。近年來，牛油味控智造基地把和科研院所的產(chǎn)學(xué)研合作放在首位，與華南理工大學(xué)、北京工商大學(xué)分子感官科學(xué)實驗室、四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院、四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院等科研院所緊密合作，聯(lián)合共建了牛油加工技術(shù)研發(fā)中心、牛油風(fēng)味研究中心、牛油風(fēng)味萃取技術(shù)科研中心、健康牛油聯(lián)合創(chuàng)新實驗室、食用動物油脂產(chǎn)學(xué)研實踐基地、中國火鍋牛油研究院等，致力于研究更美味、更安全的牛油火鍋底料，為食客提供更加優(yōu)質(zhì)的美食體驗。
牛油味控智造基地還非常重視環(huán)保和可持續(xù)發(fā)展，生產(chǎn)過程均采用清潔能源，以此減少生產(chǎn)過程中的碳排放量。同時，該基地工廠內(nèi)的廢水和廢料都經(jīng)過嚴(yán)格的處理和回收，確保不對環(huán)境造成負(fù)擔(dān)；工廠內(nèi)部建立了循環(huán)經(jīng)濟(jì)體系，將生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為有價值的資源，比如將廢棄的油脂轉(zhuǎn)化為生物柴油，或者用于制造肥皂和化妝品等。
在牛油味控智造基地，探班員不僅了解到牛油火鍋背后的科技和藝術(shù)，還看到了味覺科技的無限可能。如果你也對牛油火鍋感興趣，一定要來牛油味控智造基地看看。在這里，每一次參觀都是一次味覺的冒險，每一次學(xué)習(xí)都是對美食更深一層的領(lǐng)悟。
（圖片由火鍋牛油味控智造工廠科普基地提供）
